发酵肉制品即将"菌"临天下

2018-05-16 来源：食品加工在线作者：Huer

发酵肉制品是为了延长储存期而流传至今的一种古老的加工方法，最初仅仅是通过自然风干的方式来达到储存目的，在储存过程中发现肉的风味和质地都发生了优异的变化，再经过人们长期的改良，这种保存简易、风味独特的肉制品深受消费者喜爱。

发酵肉制品的风味实际来源于肉品本身和环境中的微生物作用。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物，乳酸菌作为优势菌群在整个发酵过程中占主导作用，能够抑制其他微生物生长，同时形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味。但传统的发酵肉制品经过自然微生物发酵存在诸多问题，比如生产周期长、菌种不可控、产品质量无法保证等。国外很多国家已经通过菌种的人工干预将发酵肉制品工业化，能够降低生产周期，产品形态和质量完全可控。

发酵肉制品中存在多种乳酸菌，其中弯曲乳杆菌活性，产酸速度最快，这对于风味的产生和其他细菌的抑制起到重要作用。该菌种已列入欧洲食品安全资格认定名单的推荐生物制剂列表中，并列入国际乳品联合会公报的"发酵食品中有技术必要性的微生物品种目录"，含有弯曲乳杆菌的肉制品在欧洲和美国已经有多年的销售历史。我国也在2017年底申请将弯曲乳杆菌作为新食品原料使用，目前正在审批。

通过国外产品的对比发现，弯曲乳杆菌的使用有利于形成产品的可控差异化，对于健康化也有助益。

1、产品差异化可控

传统的发酵肉制品差异化不明显，主要以水分为评判标准，水分控制不够理想。菌种优选之后，菌种繁殖速度加快，产品的风味物质出现更早，能够通过温湿度来控制产品水分含量，改变以往干、硬的特性，满足不同消费人群的需求。

2、产品更加健康化

　　亚硝胺是最重要的化学致癌物之一，有研究指出，弯曲乳杆菌能够显着降低亚硝胺的产生，对于各种亚硝基成分都有15%-20%左右的降低幅度，这将有助于产品的健康化。除此之外，菌种优选还能够降低发酵肉制品的"重口味"。传统发酵肉制品含盐量较高，而低盐饮食却是倡导的良好饮食方式之一。菌种优选可以在降低含盐量的同时，保证产品的货架期，使产品更加健康化。

　　虽然弯曲乳杆菌目前还未通过审批，但结合国际发展趋势可以肯定弯曲乳杆菌的应用优势，弯曲乳杆菌的投入使用将有力推进国内发酵肉制品行业发展，带动国内行业规模化进程。