丙酸钙在食品加工中有哪些作用？

2018-04-25 来源：

丙酸钙又称Mycoban。有无水物及一水合物。一水合物为单斜晶系无色或白色片状结晶。相对分子质量201.34。略有丙酸气味。有吸湿性。对光、热稳定。不溶于苯、乙醚、丙酮，微溶于甲醇、乙醇，在水中的溶解度：20℃时39.85、50℃时38.25、100℃时48.44。10%的水溶液pH=7.4。

丙酸钙又称Mycoban。有无水物及一水合物。一水合物为单斜晶系无色或白色片状结晶。相对分子质量201.34。略有丙酸气味。有吸湿性。对光、热稳定。不溶于苯、乙醚、丙酮，微溶于甲醇、乙醇，在水中的溶解度：20℃时39.85、50℃时38.25、100℃时48.44。10%的水溶液pH=7.4。

丙酸钙

【丙酸钙】

工业生产丙酸钙是由氢氧化钙或碳酸钙中和丙酸而得。通常丙酸钙以结晶水合物的形式存在，食品级丙酸钙一般是一水合丙酸钙。无味或带轻微丙酸气味。对光和热稳定，有吸湿性，易溶于水，水溶液呈弱碱性。在酸性条件下，产生游离丙酸，具有抗菌作用，对黑曲霉、嗜气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母不起作用。用途：防腐剂、防霉剂。其抑菌特性与丙酸相同。可用于面包、糕点、豆制品、饺子皮、馄饨皮、生切面等。用法与用量：推荐用量0～2.5g/kg。

根据"食品添加剂使用卫生标准"，可用于面包、醋、酱油、豆制品、糕点，使用量2.5g/kg；生面湿制品（生切面、馄饨皮，使用量0.25g/kg（以丙酸计）。ADI不作限制性规定。注意事项：一般在面包中使用丙酸钙，糕点、西点中使用丙酸钠。丙酸钠溶液具有碱性，会抑制酵母活性，延缓面团发酵，也会产生不利的风味。在面包中使用丙酸钙，同时还具有强化钙的作用，有利于面筋组织的形成。如在西点中使用丙酸钙，会与膨松剂中的小苏打（碳酸氢钠）反应生成不溶性碳酸钙，使CO2的产量减少，因此，在西点中主要使用丙酸钠。