大豆低聚糖的有益功能及开发利用

2018-04-16 来源：食品加工在线作者：Zong

# 大豆

大豆是一种在我们日常饮食生活中出镜率非常高的食物，常常以豆浆、豆腐等最为常见的形式出现在我们的食谱中，为我们提供了丰富的蛋白质、脂类、维生素和矿物质等。除了这些我们比较熟知的营养成分，大豆中还含有许多具有特殊生理功能的成分，如大豆异黄酮、大豆磷脂、大豆多肽、大豆皂苷、大豆低聚糖等，今天我们就以大豆低聚糖为重点，更为深入地了解一下大豆。

大豆低聚糖是大豆中可溶性寡糖的总称，主要包括蔗糖（双糖）、棉子糖（三糖）和水苏糖（四糖），此外，大豆低聚糖还含有葡萄糖、果糖、松醇、毛蕊花糖、半乳糖松醇及半乳糖肌醇甲醚等糖类。在过去，大豆低聚糖由于不能被人体所消化，进入肠道后易引发胀气，因此在豆制品加工过程中往往要将其去除。

随着研究的深入，我们发现大豆低聚糖不仅对人体无害，还具有许多特殊的生理功能，如促进双歧杆菌增殖，消除肠道疾病隐患；抑制有害物质的产生，减轻肝脏负担；降低血清胆固醇、降血压和降血脂；甚至动物实验结果表明大豆低聚糖具有一定的抗癌功能。这些有益作用的发现，让我们对大豆低聚糖乃至大豆都有了更深入的认识，也使得大豆低聚糖得到了更多的开发和利用。

对大豆低聚糖由舍弃变为研究利用，其制备、纯化等工艺都得了发展，进而在食品、医药、畜牧等多个领域得到了广泛应用。在食品行业，大豆低聚糖作为一种功能因子被应用于饮料、酒类、饼干、糖果等食品中，也作用食品添加剂用于生产各种保健食品，大豆低聚糖也是被美国FDA认定的可用于食品的功能性低聚糖。在医药行业，由于大豆低聚糖能够促进有益菌双歧杆菌的增殖，并抑制某些致病菌的增殖，因此可用于对肠道功能紊乱患者的治疗。其抗癌效应也被用于癌症患者的辅助治疗。在畜牧业中，将大豆低聚糖添加到饲料中，可以有效降低沙门氏菌的感染率，提高动物抗病能力等。

大豆低聚糖的开发在日本和欧美国家开展的比较早，日本和美国是大豆低聚糖产业规模的国家。在日本，其国内每年对大豆低聚糖的需求量在700t左右；美国对于大豆低聚糖，尤其是水苏糖的开发程度最深，应用范围也最广。我国对大豆低聚糖的研究是伴随着大豆分离蛋白生产技术的引进而起步的，起步虽较晚，但发展势头良好。我国大豆资源丰富、消费市场广阔，作为一种品质优、成本低、附加值高、功效显著的功能性成分，大豆低聚糖具有良好的发展前途。随着研究的深入和技术的进步，大豆低聚糖将食品、医药等多个行业发挥更大的作用。