低脂低糖食品的脂肪替代品有哪些？

2018-03-14 来源：

低脂低糖食品的发展已形成一股不可逆转的潮流,具有广阔前景。现有的脂肪替代品在模拟脂肪的“逼真程度”方面仍有待提高。不同食品中的脂肪表现出的质感千差万别,所以脂肪替代品的开发应针对不同的食品“度身定作”。

　　低脂低糖食品的发展已形成一股不可逆转的潮流,具有广阔前景。现有的脂肪替代品在模拟脂肪的“逼真程度”方面仍有待提高。不同食品中的脂肪表现出的质感千差万别,所以脂肪替代品的开发应针对不同的食品“度身定作”。

低脂低糖食品

【低脂低糖食品】

　　今后应在改善现有质构剂和风味剂的基础上开发复合脂肪替代品,探寻新的脂肪替代品来源。研制适合低脂低糖食品的风味剂,使质构剂和风味剂协调作用也是值得深人研究的课题。超临界CO:萃取技术和高压技术等高新技术的引人有望为低脂低糖食品的生产带来革命性的成果。

　　卡拉胶是目前低脂低糖肉制品工业中使用最普遍的一种脂肪替代品。最早商业化的低脂低糖牛肉末就是利用卡拉胶制成的。卡拉胶有三种类型。卡拉胶来生产低脂低糖牛肉末,因为它形成的凝胶不,从而具有保湿性。它还具有良好的冻融稳定性,这正是很多肉制品生产所必需的。另外,有些卜卡拉胶的冷溶性还赋予低脂低糖牛肉末一定的机械加工性能。形态学分析表明,产品中卡拉胶与脂肪滴形状、大小都相近,所以水合的卡拉胶与脂肪滴有相似的感官作用效果,因而可起到替代作用。另外,烹调后的产品中卡拉胶粒呈现出完全水合凝胶的亚显微结构形态,这种凝胶有助于将水分保留在系统内。除卡拉胶外,果胶、角豆胶、瓜尔胶及明胶等也可用于脂肪替代品中,从而形成了脂肪替代品的一个较新的分支比。明胶由于弹性太大,需通过瓜尔胶、角豆胶等所含的乳甘露聚糖作用来产生与脂肪相近的流变特性和颗粒感。