月桂酸在乳制品加工中有什么作用？

2018-03-05 来源：

月桂酸是一种亲酯性非离子型表面活性剂，天然存在于母乳、椰子油和美洲蒲葵中，是一种优良的食品乳化剂，HLB值为5.2，同时又是一种安全、高效、广谱的抑菌剂，具有乳化和防腐双重功能。

　　月桂酸是一种亲酯性非离子型表面活性剂，天然存在于母乳、椰子油和美洲蒲葵中，是一种优良的食品乳化剂，HLB值为5.2，同时又是一种安全、高效、广谱的抑菌剂，具有乳化和防腐双重功能。

月桂酸

【月桂酸】

　　乳与乳制品营养丰富，易受到微生物的污染，其中腐败微生物主要包括产乳酸细菌、胨化细菌、脂肪分解菌、酵母菌和霉菌，致病菌微生物主要包括结核分枝杆菌、布氏杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、炭疽杆菌和小肠结肠炎耶尔森菌等。月桂酸与乳酸复配采用浸渍的方法处理意大利干酪，在5℃真空条件下，明显抑制干酪中单核增生李斯特菌的生长繁殖，将其货架期延长至12d。月桂酸与乳酸链球菌素、乳过氧化物酶体系复配可抑制大肠埃希氏菌以及金黄色葡萄球菌，复配使用可明显抑制牛奶中腐败微生物的生长繁殖，起到明显延长货架期，提高牛奶安全性的作用。研究表明月桂酸与复配抑制无乳链球菌在37℃牛奶中的生长，其复配作用效果是每种单体的10倍。

　　月桂酸也可由来源于天然油脂的月桂酸和甘油直接酯化得到，且结构和功能与天然存在的完全相同。美国食品与药品管理局(FDA)于1977年批准为一般公认安全类食品乳化剂。我国卫生部也于2005年批准月桂酸应用于食品，且规定在食品中可根据实际生产需要添加。脂肪酸单双甘油酯作为一类食品乳化剂，在食品行业中应用非常广泛，其中硬脂酸单甘油酯是世界用量的食品乳化剂之一，而作为中链脂肪酸单甘油酯代表的月桂酸，因其良好的抑菌抗病毒特性，在食品中也有其独特的用途，具有较好的应用潜力和市场前景。