为什么芥子油会那么辛辣？

2018-03-05 来源：

芥子油是我国传统的调味品,它的性味辛温,有良好的宜气化痰,温中散寒,通络止痛之功能。发制好的芥末粉具有独特的刺激性和特殊的辛香辣味,起帮助人体消化和通窍的作用,可刺激胃液分泌,增进食欲。

　　芥子油是我国传统的调味品,它的性味辛温,有良好的宜气化痰,温中散寒,通络止痛之功能。发制好的芥末粉具有独特的刺激性和特殊的辛香辣味,起帮助人体消化和通窍的作用,可刺激胃液分泌,增进食欲。那么，为什么芥子油那么辛辣呢？

芥子油

【芥子油】

　　芥莱籽又名芥末籽,是十字花科芸苔植物的种子。芥菜籽有黑、黄和白三种。井菜籽中以无辛辣味的配糖物—硫代葡萄糖贰(芥子硫贰或葡萄精异硫氰酸盐)经本身组织中芥子酶(葡萄糖硫普酶)水解生成具有强烈辛辣味的异硫氰酸酷(俗称芥籽油),其主要成分为异硫氰酸烯丙醋。

　　由于硫代葡萄糖贰一般分布在芥菜籽的薄壁组织中夕而芥子酶则分布在细胞原体的细胞中,所以完整的芥菜籽是没有辛辣味的,只有粉碎后,经芥子酶催化水解生成异硫氰酸酚才具有辛辣味。黑芥莱籽和黄芥菜籽含量较高,可达0.3%-2.0%,而自芥莱籽含量约0.07%,并且,以异硫氰酸一对一经基苇酚为主一要成分,这种挥发物没有刺鼻辛辣味。

　　经芥末调味的凉菜,更是辛香朴鼻,鲜辣爽口，下酒佐餐尤宜,极受人们青睐。此外芥末中含有的芥籽油,对各种细菌和病原虫有杀灭作用。芥末粉使用时很不方便,发制不好,根本不辣,加之发制好的井末粉不耐久存,需现用现发,十分麻烦。我们经过试验,成功地将芥莱籽中的辛辣物质芥籽油提取出来,制成芥末油调味品。食用时向菜品中加几滴,即可获得芥末特有的刺鼻辣味,而不影响莱肴本色。