食品加工中需要注意菊粉的那些特性？

2018-02-11 来源：

菊粉经过酸法水解或酶法水解可以生成含75%以上D-果糖的高果糖浆或低聚果糖浆.

菊粉经过酸法水解或酶法水解可以生成含75%以上D-果糖的高果糖浆或低聚果糖浆,也可直接发酵生产酒精、葡萄糖酸、山利糖醇等。酸水解菊粉为果糖时容易产生大量副产物,采用微生物菊粉酶水解菊粉效果很好,这已经成为目前开发果糖产品的一种新途径。

【菊粉】

一般而言,pH大于4时,菊粉不水解,而pH小于4时,以及处于适当温度和时间下,菊粉即被缓慢水解为果糖和葡萄糖,因此,菊粉不适合应用于高酸度软饮料中。但是在凝胶状态下,由于缺乏自由水,即使在酸性或高温的条件下菊粉也十分稳定,并且,研究发现,当温度低于10℃,pH处于3.0～7.5之间时,菊粉不发生水解。

不同浓度的菊粉溶液,其粘度不同。随着溶液中菊粉含量的提高,粘度逐渐增大。菊粉溶液经过高剪切作用或加热-冷却过程,形成模拟脂肪的凝胶结构。大分子亲水性胶体如果胶、角叉胶、明胶、瓜尔胶以及黄原胶,易形成包围大量水分子的结合区域,胶体网络结构比较松散,主要用作增稠剂、乳化剂、持水剂、粘着剂和悬浮剂等。与这些亲水性胶体不同,菊粉凝胶属于典型的粒子凝胶结构,不能用作增稠剂或稳定剂,但是具有与奶油极为相似的口感、外观。而且菊粉与亲水胶体相互作用后具有良好粘度和流动性,能改善食品组织状态,成为应用于低能量食品生产的有效脂肪替代品。