低脂食品可以用哪些物质替代脂肪？

2018-02-11 来源：

低脂食品生产中,降低脂肪含量并非主要问题。困难往往在于脂肪减少后,食品中原来依赖脂肪产生的质构受到影响,肉类制品会丧失多汁、柔软、细腻的口感,焙烤制品则会变得坚硬而不够酥松,冰淇淋等不够膨松、细软。

低脂食品生产中,降低脂肪含量并非主要问题。困难往往在于脂肪减少后,食品中原来依赖脂肪产生的质构受到影响,肉类制品会丧失多汁、柔软、细腻的口感,焙烤制品则会变得坚硬而不够酥松,冰淇淋等不够膨松、细软。同时万些脂溶性的风味物质难以充分发挥作用,使产品缺乏浓厚的滋味。为了解决上述问题,脂肪替代品应运而生,使食品在脂肪含量降低后仍保持其应有的质构和风味成为可能。

低脂食品

【低脂食品】

广义的脂肪替代品是指加人低脂或无脂食品中,使它们与全脂同类食品具有相同或相近的感官效果的物质。对于目前种类繁多的脂肪替代品,可根据其是否含有脂肪和主要组成成分进行分类。广义的脂肪替代品根据本身是否含有脂肪可分为狭义的脂肪替代品、脂肪增补剂和化学合成的脂肪替代品三大类。

狭义的脂肪替代品是指完全由蛋白质和碳水化合物等非脂物质组成,因而本身不含脂肪的替代品。用它们可以制成低脂甚至无脂食品。脂肪增补剂则是一些本身含有一定量脂肪的物质,如美国公司用大豆油、变性淀粉、琼脂等制成的一种水包油型乳化液,可在蛋黄酱、色拉佐料、三明治浆汁等制品中以1:1的比例取代大豆油,使产品中的脂肪含量降低67%。用脂肪增补剂生产的只是低脂产品而非无脂产品。还有一类用化学方法合成的脂肪替代品,很难归人以上两类中去。如以中链甘油三酸醋为主要成分的脂肪替代品,它们本身是脂肪,却很少作为脂肪在体内储存。