菊粉在面制品中有什么作用？

2018-02-05 来源：

研究发现，菊粉也能显著改善由冷冻面团加工而成的面包品质，而普通膳食纤维作用不明显甚至具有相反作用。

当前，速冻面食类由于其加工简单、方便，深受消费者喜爱。研究发现，菊粉也能显著改善由冷冻面团加工而成的面包品质，而普通膳食纤维作用不明显甚至具有相反作用。例如：添加甜菜膳食纤维的冷冻面团，焙烤出的面包体积变小，这种变化程度的大小取决于冷冻周期的长短，由于在冷冻过程中生成的冰晶能阻碍面筋蛋白网络结构的形成，从而引起面包体积的缩小。

【菊粉】

面条品质评判标准明显不同于面包类发酵制品，人们更关注面条的煮制性、拉伸强度、延伸率和黏性。菊粉对面条品质的影响可能主要通过改变面筋蛋白的网络结构和淀粉的糊化与水合程度而起作用的。菊粉的加入能缩短面条的煮制时间，对面条的黏性和膨胀大小无影响；当菊粉添加量不大时，面条的煮制损失率变化不明显，但短链菊粉会引起面条吸水性和膨胀度的下降。

目前国外在菊粉对面条品质的影响方面的文献报道很少，仅对硬质小麦面条开展了某些方面的初步研究。菊粉的加入虽然不会影响面条的水分和灰分含量，但能影响面条的结构状态和感官评价，从而影响到消费者对产品的可接受性。这可能是由于菊粉的加入改变了面食中蛋白质与淀粉的连接：一方面菊粉同淀粉之间存在与蛋白质相连的竞争关系，影响到淀粉与蛋白质之间的连接；另一方面菊粉良好的亲水性能，与淀粉和蛋白质相比能更快地与水发生水合，引起淀粉与蛋白质的分离，阻碍了它们之间的相互作用。当菊粉的添加量不超过10%时，生产出的面食仍然可被消费者所接受，这有助于降低面食的热量和提供更多的膳食纤维。