菊粉作为功能性食品有哪些特点？

2018-02-01 来源：

菊粉作为一种不同于淀粉结构的可溶性膳食纤维，能够选择性地促进结肠益生菌的生长，提升宿主的健康状况，具有降低血糖浓度、

菊粉作为一种不同于淀粉结构的可溶性膳食纤维，能够选择性地促进结肠益生菌的生长，提升宿主的健康状况，具有降低血糖浓度、维持脂类代谢平衡、提高矿质元素的生物利用率、增强机体免疫力等功能。在食品工业中，菊粉还能明显改善食品的结构性状，提高其加工性能和营养价值，属于功能性食品。

【菊粉】

2009年我国卫生部发布了第5号公告，正式批准菊粉为新资源食品。与常见的膳食纤维相比，菊粉的生理功能和加工性能更加突出，这归因于其良好的水溶性、适宜的分子质量、良好的色泽、与面粉相似的粉体特性和能形成优异的凝胶质构。研究认为，可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维在一定的质量比下其生理功能更加突出，而菊粉很容易满足这一条件。在10℃条件下，菊粉在水中的溶解度约为6%，当温度升到90℃时迅速增大至33%，并且随其聚合度的变化而不同，聚合度越低，溶解度越大。相比常见的膳食纤维，菊粉的添加能使产品内部结构更加均匀细腻、口感滑爽、色泽美观。当菊粉在水中含量超过25%时，开始形成质构柔滑、微粒均一而细腻的凝胶，该凝胶具有良好的黏弹体流变学特性，表观性状类似于脂肪。这显然有利于菊粉保持面制品良好的质构性状。由于菊粉屈服应力低，因此菊粉凝胶还具有剪切稀释和触变特性，在振荡流变实验中，菊粉凝胶逐渐丧失凝胶固体特性，弹性系数降低，而流体特性和黏度系数逐渐增加，即操作性能好，易应用于各类食品的加工。