胰蛋白酶在食品加工中有什么作用？

2018-01-30 来源：

胰蛋白酶作为小分子的功能蛋白，其提取分离、结构特性及功能特性的研究方法日趋成熟，但对于蛋白质的结构和功能的关系、生理功能的作用机制(如抑制肿瘤细胞增殖的机制等)以及胰蛋白酶的应用等问题还有待解决，而这些问题的解决需要多个领域的技术相结合才能得以完成。

胰蛋白酶作为小分子的功能蛋白，其提取分离、结构特性及功能特性的研究方法日趋成熟，但对于蛋白质的结构和功能的关系、生理功能的作用机制(如抑制肿瘤细胞增殖的机制等)以及胰蛋白酶的应用等问题还有待解决，而这些问题的解决需要多个领域的技术相结合才能得以完成。

胰蛋白酶

【胰蛋白酶】

胰蛋白酶在很多方面具有应用的潜力，包括：1)胰腺可产生多种消化酶，如胰蛋白酶、脂肪酶、糜蛋白酶等，胰蛋白酶原没有活性，当受到胆汁和肠液中的肠激酶的激活后，产生活性，而胰蛋白酶有可能激活其他的酶，这些酶对胰腺产生消化作用，对胰腺造成伤害。由于胰蛋白酶对丝氨酸蛋白酶具有光谱的抑制作用，可以结合胰蛋白酶和胰凝乳酶等消化酶，使消化酶失活，从而治疗由于消化酶过多而对胰腺造成了损伤的胰腺炎。2)有研究表明胰蛋白酶与内源抗虫物质具有协调性，可增加抗虫性，因此如果将外源蛋白酶抑制剂的基因转入具有内源性抗虫次物质的植物，可能会获得具有高抗虫性的新品种。3)胰蛋白酶对肿瘤细胞的增殖和HIV-1反转录酶的活性具有抑制作用，而大豆中胰蛋白酶，被研究证明具有阻止细胞恶性化，降低多种癌症发病率的作用，如肺癌、子宫内膜癌、乳腺癌等作用，蛋白酶抑制因子与受体的结合能够调节蛋白酶的活性，抑制其对基底膜的浸润，阻断肿瘤细胞的转移。因此胰蛋白酶有治疗癌症和抗病毒的可能性。