亚麻籽粉在烘焙行业中的应用分析

2018-01-11 来源：Sjgle.com食品加工在线　作者：Huer

亚麻籽因含有多种不饱和脂肪酸、亚麻籽胶、木酚素等物质而被广泛应用于保健食品行业，我国对亚麻籽的利用基本还处于使用压榨植物油的阶段。亚麻籽粉是将亚麻籽研磨成粉末进而进行加工食用的一种食用粉，在国外早已被广泛应用于糕点等制品中。

　　亚麻籽因含有多种不饱和脂肪酸、亚麻籽胶、木酚素等物质而被广泛应用于保健食品行业，我国对亚麻籽的利用基本还处于使用压榨植物油的阶段。亚麻籽粉是将亚麻籽研磨成粉末进而进行加工食用的一种食用粉，在国外早已被广泛应用于糕点等制品中。2017年底，国家卫计委才颁布亚麻籽可以作为普通食品使用的通知，亚麻籽粉在烘焙制品中的实际应用也紧罗密布的实施起来。

　　亚麻籽粉因含油量高、膳食纤维突出等特点，在烘焙产品中的辅助作用也是显而易见的，本文不讨论功能性因素，仅分析亚麻籽粉在饼干和糕点中的实际表现情况。

一、亚麻籽粉在饼干中的应用

　　1、亚麻籽粉的添加在糕点醒发过程中会缩短醒发时间，醒发温度30℃、湿度73%时，同样膨胀体积可以缩短10%-15%时间，随着添加量增加，醒发变化不明显，添加量在10%-25%较为明显。

　　2、亚麻籽粉因含较多亚麻籽胶，亚麻籽粉添加量增加会提高面团劲力，成品的口感偏脆，酥性减少。实验证明，亚麻籽粉添加量在15%以下，成品口感变化不明显，酥性表现强，色泽变化不明显。添加量在15%-25%时，随着添加量增加，酥性减弱，脆性增强，色泽变暗。当添加量大于25%时，口感偏硬，色泽变化比较大，不适宜作为饼干使用。

　　3、营养成分检测结果表明，随着亚麻籽粉的增加，成品中纤维素和不饱和脂肪酸含量成直线增加趋势，适宜粗粮类饼干和营养饼干开发

二、亚麻籽粉在糕点中的应用

　　1、醒发时间与在饼干中的变化曲线类似，相差不明显。

　　2、在糕点中的实际应用同样会随着亚麻籽粉添加量的增加而导致劲力提高，从而导致面团成熟过程中膨胀受限。在蛋糕中的使用添加量在5%-10%，随着添加量的增加，成品表现较好，松软性增加，面包皮颜色变深。当添加量超过10%时，蛋糕成熟体积明显变小，可能由于膳食纤维对面筋网络结构的弱化导致。在面包中的添加量会更加小，添加量在5%时就表现出感官变化，尤其在老式面包中表现明显。然而，亚麻籽粉在甜甜圈等硬性面包中的表现几无变化。

　　3、营养成分分析与饼干类似，不饱和脂肪酸和纤维素改善明显，比较适宜在硬性面包中使用。

　　通过以上实验分析可以看出，亚麻籽粉在烘焙产品中的应用广泛，尤其适用于成熟体积变化不大的产品，比如饼干和甜甜圈类产品。亚麻籽粉的使用，不仅可以改善成品表现力，还可以明显改善营养成分。亚麻籽粉在更多烘焙产品中的实际应用会陆续展开，喜欢研究的朋友可以在公众号中回复讨论。

作者介绍

本文作者Huer，从事熟肉制品产品研发10年，糕点生产线产品开发3年。