大豆肽是从大豆中提取的一种多功能肽类物质，它除具有一般的蛋白质营养作用外，还具有良好的营养特征、生理功能和加工特性，是一种非常有前途的功能性食品原料。由于其独特的加工性能，在食品生产等诸多领域有着广泛的应用前景。

       1良好的营养特征和加工性能

       功能肽作为食品原料的合适性在于其良好的溶解性能。低分子的功能肽水溶性好，不受pH值和加热的影响，即使在高浓度下受热也不致发黏，仍具有良好的流动性，有利于食品生产中的浓缩、喷雾操作及灌装。功能肽的另一突出加工特性，是其良好的吸湿保湿性，利用这一性能应用于生产豆制品，可使产品软化，改善口感，保持水分，使品质和风味更佳。另外一些功能肽在一定的水解度条件下具有良好的发泡性，例如大豆肽、大米肽等，在焙烤食品中可使产品品质疏松、口感好。

       良好的吸湿保湿性及发泡性，在面包生产中可增加面团韧性和黏性，减少面包失水，延缓面包的老化，延长产品的货架寿命，使面包质地柔软、新鲜、体积增大，香气增加。从目前的资料来看，功能肽能够抑制蛋白质的凝胶性，应用这种性质于生产中可调整蛋白食品的硬度，改善口感。如鱼类、肉类这种高蛋白食品，如果向其中加入少量的功能肽，可突出制品的肉类风味，明显地提高制品的鲜香度，改进品质使之具有弹性，质地柔软。

       功能肽营养丰富，易被微生物吸收利用，具有促进微生物生长发育、活跃代谢的作用。研究表明，它可促进乳酸菌和霉菌的增殖，促进双歧杆菌的生长发育，增强面包酵母的产气能力。在食品生产中向酸奶、醋、酱油等发酵食品中添加功能肽可提高产品的营养价值，改善品质、增强风味及提高生产效率，另外它还可用于生产酶制剂。良好的乳化性和乳化稳定性是功能肽不可多得的又一加工特性，在食品生产中它能迅速地乳化脂肪。对于乳化性要求高的食品可加入一定量的功能肽，例如：调制乳化性较强的香肠，加入功能肽后增强了产品的浓厚感，滋味可口，营养价值高。

       2可开发多种功能性保健食品

       大豆肽良好的营养特性、保健特性及加工性能使其具有广阔的市场空间，利用大豆肽为原料，可开发出许多功能性保健产品。

       ● 医疗食品

       由于重症病人生理条件与健康人不同，具有高代谢性和对蛋白的需求增加，且黏膜细胞受损，一些关键代谢器官如肝、胰及肾功能减弱，因此肽的易吸收性和高能性可替代传统含氮制品，如完整蛋白和游离氨基酸，主要给那些不适宜摄入常规食品的个人提供完全或增补的营养，或给那些有特殊生理和营养需求的病人提供特殊营养。

       据估算，在美国就有500万病人食用这类食物，其市值超过了1亿美元，成为有效的医疗辅助制剂。

       ● 蛋白饮料

       一般蛋白质不能溶于酸性饮料中，低聚肽都能在酸性（pH3.5至4.0）饮料中溶解，可配制成各种风味的蛋白饮料，供运动员和老年人食用，亦可作为普通人的营养补充剂。

       ● 老年及营养强化食品

       由于老年人单位体重对氮和氨基酸的需求并未随年龄增加而降低，同时，由于老年人因各种原因导致体质下降，加上消化吸收功能的衰退造成了老年人营养的严重不足。大豆肽不经消化就可以迅速有效地被吸收，成为老年人食品中理想的氮源强化剂。在国内目前已进口的国外强化产品中，美国安利公司的强化蛋白 粉所标明的主要功能性成分为大豆多肽。

       ● 运动营养食品和减肥食品

       因大豆肽易于吸收，能迅速利用，抑制或缩短了体内“负氮平衡”的副作用。在运动前或运动中，大豆肽的添加还可以减轻肌蛋白降解，维护体内正常蛋白质合成，减轻或延缓由运动引发人体生理方面的改变，达到抗疲劳的效果。同时可用于运动员体重控制，无论是动物蛋白肽还是植物蛋白肽，不仅能阻碍脂肪的吸收，而且能促进“脂质代谢”。这对于从事对体重有特别要求的运动，如拳击、举重、摔跤等运动员的体重保持具有特别重要的意义。

       ● 发酵促进剂

       大豆肽对于微生物而言是极具价值的氮源，甚至优于游离氨基酸，尤其对于依赖外源性氨基酸的微生物，如乳酸链球菌、双歧杆菌等起着非常重要的生长促进作用。因此在双歧杆菌的培养基中，通常要加入适量的大豆蛋白水解物。该产品将会代替国内发酵工业中所用的价格高昂的蛋白类产品，从而降低国内发酵工业的培养基成本，提高整体行业的经济效益。

       ● 营养性化妆品

       近年来，天然药物、自然疗法已开始被西方社会认识，美国FDA自1999年开始，允许大豆蛋白制品标注可以预防心血管疾病的功能，这就意味着健康与保健品将被人类社会重新认识。由于肽具有营养全面、易吸收、持水性好、低过敏原性等诸多优势，因此，大豆肽也可广泛用于营养性化妆品与注射用营养源。专家认为，利用大豆肽开发生产有益于人类健康的功能食品是很适宜的，具有很好的市场前景。

       大豆肽的其它生理功能与营养价值

       1．击退活性氧--养颜、抗衰老功能

       2．预防老年痴呆症

       3．提高人体免疫力

       大豆肽里含有可以提高免疫力的氨基酸。其中具有代表性的就是：精氨酸（Arginine）

       、谷氨酸。精氨酸（Arginine）可以增强免疫细胞中的大食细胞的免疫功能，同时攻

       击侵入体内的病毒。另外，大量病毒侵入人体的时候，谷氨酸可以产生免疫细胞、击

       退病毒。当感觉「是否感冒了呢？」的时候，如果喝了大豆肽的话，大豆肽成分一定

       会快速地发挥免疫功效的！

       4．提高肝的代谢能力

       喝酒后，体内残存的酒精难以排泄净，这会引起次日的头疼、关节疼、胃下垂等烦恼。

       大豆肽里含有的精氨酸（Arginine）、谷氨酸、丙氨酸（Alanine）具有提高肝功能

       代谢的能力！帮助分解乙醛。

       5．抗氧化作用和调节胰岛素功能

       大豆肽具有使动物迅速恢复疲劳及提高耐力的作用，同时还有抗氧化作用和调节胰岛

       素功能等作用。这些作用对开发新的抗氧化剂及其在医药、食品和农业方面将具有重

       要的应用价值。

       6．基因合成促进剂

       7．具有降血压和血脂作用

       大豆肽能抑制血管紧张素转换酶的活性。由于血管中的ACE能使血管紧张素X转换成为

       Y，后者能使末梢血管收缩血压升高。大豆肽能抑ACE活性，因而可防止血管末梢收缩

       ，达到降血压作用，而大豆肽对正常血压没有降压作有，所以它对有心血管疾病的患

       者有显著疗效，对正常人无害全安可靠。

       8．具有降低血糖作用

       大豆肽对α-葡萄糖苷酶有缓慢抑制作用。α-葡萄糖苷酶主要分布在肠微绒毛上，

       它的作用是迅速分解糖供体内葡萄糖。因此大豆肽或与其它碳水化合物、糖类等

       物混合使用时，不受胰岛素分泌量的影响，能起到抑制血糖急剧上升的作用，而

       且效果很好。

       9．具有降胆固醇的功能

       大豆肽能显著降低血清和肝 脏胆固醇含量。大豆肽能阻碍肠道内胆固醇的再吸收，

       并能促使其排出体外。

       大豆肽降低血清胆固醇还有以下特殊的优点：（1）对于胆固醇值正常的人，没有

       降低胆固醇作用；（2）对于胆固醇值高的人具有降低总胆固醇值的功效；（3）

       胆固醇值正常的人，在食用高胆固醇含量的蛋、肉、动物内脏等食品时，也有防

       止血清胆固醇值升高的作用；（4）使总胆固醇中有害的LDL、VLDL值降低，但不

       会使有益的HDL值降低。因此，大豆肽可用于生产降胆固醇、降血压、预防心血管

       系统疾病患者的保健食品。

       10．大豆蛋白肽可治疗各种氨基酸吸收欠损症