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食品增稠剂通常是指亲水性强,并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,又称食品胶,或糊精。由于增稠剂在食品工业中所起的作用有时也被称作乳化剂、成膜剂、持水剂、胶凝剂等,增稠剂在食品加工中重要作用之一即为利用其粘度保持制品的稳定均一性,因此增稠剂的粘度是一个十分重要的指标。
【增稠剂】
我国GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》明确规定了39种允许限量使用的增稠剂,允许添加增稠剂的食品种类大致有乳与乳制品、脂肪,油和乳化脂肪制品、冷冻饮品、水果制品、糖果类、淀粉制品、糕点类、肉与肉制品、水产品制品、糖浆类、调味品、特殊膳食用食品、饮料类、酒类等16大类。
食品增稠剂的作用主要是为了提高食品的粘度或形成凝胶、保持体系相对稳定性的亲水性物质,从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。概括起来增稠剂作用主要是:增稠作用、稳定作用、胶凝作用、保水作用等。增稠作用使原料从容器挤出时赋予食品更好的口感。稳定作用使加工食品、饮料更趋于稳定状态,减少变质或破损,如防止淀粉食品老化,防止冰淇淋等食品中冰晶生成,在啤酒、碳酸饮料中泡沫稳定作用。胶凝作用是指在果冻类、果奶酱、软糖或人造营养品等中的胶凝剂、塑型剂。保水作用指亲水性良好的增稠剂,如在肉制品、面包糕点等食品中保持水分,提高产品产量同时增强了口感。在食品工程中食品增稠剂添加量很微小通常只占到制品总重的千分之几,但却能有效又科学健康的改善食品体系的稳定性。食品增稠剂的化学成分大多是天然多糖或者其衍生物(除明胶是由氨基酸构成),广泛分布于自然界。
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