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    1970-01-01 来源:

    大豆卵磷脂是一种具有重要的生理功能和乳化性能的天然物质,在动植物中分布很广,特别是在蛋黄和大豆中。大豆卵磷脂是和脑磷脂、肌磷脂、磷脂酸等构成磷脂类混合物大豆磷脂的一种甘油醇磷脂,又称磷脂酰胆碱。据报道,高纯度的大豆卵磷脂有利于生成水包油型(O/W)的乳状液而被用作高档乳化剂,同时大豆卵磷脂因具有降低胆固醇,提高血清中胆碱水平,抑制乙醇引起的肝纤维化和肝硬化,促进胶原的瓦解并增强大脑记忆力的作用而引起医药、食品等领域的广泛重视。

    大豆卵磷脂

    【大豆卵磷脂】

    大豆卵磷脂理化特性及其在食品加工上的应用试验研究证实,大豆卵磷脂具有多种功能特性,如乳化、防溅、速溶、润湿、分散、脱膜、改善黏度、发泡、晶化控制、结合蛋白质及营养源等,在食品加工领域有着广泛的用途。同时因大豆卵磷脂具有降低胆固醇、防止动脉硬化、保肝健脑的作用,可应用于新型保健食品的研制。由于大豆卵磷脂是一种可提高水和油脂亲合性的物质,因此在使用油脂加工食品中适用度很高。就面品而言,使用油脂的代表性面制品就是快餐面,加工快餐面时,为改善原料对油脂的亲合度可使用大豆卵磷脂。吴正达[11]研究发现在不需使用油脂的切面和熟面添加大豆卵磷脂后,能改变面的食感。具体来说,即使面润滑、柔软且弹性增加,对面加工过程中的“作业性”产生良好的影响。此外,在炒面及中国汤面(汤中有油)中加入大豆卵磷脂可使面味更加鲜美。

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