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1970-01-01 来源：

食品加工技术日新月异，其中酶技术是一种绿色安全高效的生物技术,对食品工业的技术革新和水平提高具有重要的作用。食品加工过程涉及许多复杂的理化变化,受热时营养素、颜色、质构、风味等方面容易受到破坏,这就为酶技术的应用提供了必要。目前,酶技术已经广泛应用于乳制品工业、肉制品工业、焙烤工业、饮料和果汁工业、淀粉和糖工业、油脂工业及安全检测等食品领域。

食品加工

【食品加工技术】

酶技术是指在一定的反应器内,利用生物所产酶或直接添加酶的催化作用,进行物质转化的技术。其特点是大多数酶通过降低反应活化能或激活底物成为活化分子使反应速率提高上百万倍,极大地提高反应效率。这种催化作用比无机催化剂作用更大更强,而酶本身在反应过程中不被消耗,也不影响反应的化学平衡;酶与底物结合因有特异的结构要求而具有高度的专一性,只催化特定的反应或产生特定的构型产物;反应条件温和,可以室温下或温热条件下进行,大大减少热破坏作用;由于酶来源于生物、安全生物或可食用生物,其安全性得到保证。因此,与传统化学反应相比,酶技术展现了较大的优越性,其高效、温和、安全等特性非常符合食品工业的发展思路,为食品加工提供了一条更加健康、环保、安全有效的解决途径。食品加工是将食物或可食用的农副产品加工成具有营养、美味、安全、方便的食用产品,由于食物都是复合物或混合物,成分随品种和地区性、季节性而各异,大多是活体,水分含量高而易腐败变质,特别是食品加工的保鲜保藏是关键。在加工过程中会涉及许多复杂理化变化,受热时营养素破坏,颜色改变、质构变差、风味变坏等,这就为酶技术的应用提供了机会。毋容置疑,酶技术在食品工业中起着重要的作用。在古老的酿酒和奶酪生产过程中,多个步骤都有酶的参与并依赖酶的活性。已有许多报道,酶技术已经广泛地应用于乳制品工业、肉制品工业、焙烤工业、饮料和果汁工业、淀粉和糖工业、油脂工业及安全检测等食品领域。