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海藻提取物是从海藻(褐藻为主)中提取的天然生物制品,因其含有可以深度加工的藻胶酸、亲糖蛋白等多种特异性物质而被广泛应用于医药、化工领域,自从1880年被英国化学家E.C.C.Stanford发现海藻胶以来,海藻提取物在食品行业中的应用研究逐步深入。
图片来源:视觉中国
2017年11月15日,国家卫生计生委发布公告《关于食品用香料新品种2-乙酰氧基-3-丁酮、食品添加剂β-环状糊精等4种扩大使用范围的公告(2017年 第10号)》,扩大藻酸丙二醇酯作为食品添加剂的使用范围,可以应用于发酵面制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、其他焙烤食品等。下表是藻酸丙二醇酯在各种食品中的推荐使用量
表 海藻酸丙二醇酯在食品中的作用及使用量
食品类别 |
作用 |
使用量% |
乳制品 |
增稠、乳化、稳定 |
0.1~0.3 |
乳酸饮料 |
耐酸性、稳定乳蛋白 |
0.2~0.7 |
果汁 |
耐酸性、稳定性、分散性 |
0.2~0.7 |
啤酒 |
泡沫稳定性 |
0.01~0.035 |
方便食品 |
水合物、组织改良 |
0.2~0.5 |
人造奶油 |
乳化稳定 |
0.1~0.3 |
调味品 |
耐盐、耐酸、增稠 |
0.2~1.0 |
食品馅料 |
增稠、稳定 |
0.1~0.5 |
烘焙糕点 |
组织改良、稳定 |
0.2~0.5 |
1、海藻酸丙二醇酯在烘焙食品馅料中的应用
烘焙食品馅料因其组成的多样性而有各种添加配方的形成,水分、时间、温度等都会影响烘焙食品的感官性状,馅料水分过多或者水分溢出问题会导致馅料与馅皮的黏连,成品不易成型,通过添加海藻酸丙二醇酯可以提高馅料的稳定性和馅皮的组织粘性,可以很好控制馅料与面皮之间的稳定性,大大降低水分和时间带来的负面影响,诸如外表塌陷、不成型等问题。通过实验发现,随着添加量的增加,成品的成型和口感更好,使用量在0.3%时表现较为突出,增加使用量变化不明显。
2、海藻酸丙二醇酯在糕点中的应用
面包等糕点对面制品的特性要求较高,面制品配方组成会直接影响成品的性状,进而影响口感。生产中需要添加起酥粉、食用碳酸氢铵等添加剂来完成糕点的制作,感官因素是糕点的主要评判标准,制作过程的水分、均匀度,烘烤过程中温度、时间都需要严格把握才能做出合格的糕点。海藻酸丙二醇酯的加入可以提高面粉的蛋白粘结力,提高网状结构的形成,使面胚的包裹性增强,从而提高成品的品质和出成率。实验中面包的成型随着海藻酸丙二醇酯的增加速度加快,适合添加区间为0.2~0.5%。
食品添加剂标准2760中规定海藻酸丙二醇酯的使用上限是0.5g/kg,同时指出每日食用限量是70mg/kg bw。随着研究的深入,海藻酸丙二醇酯的应用范围会逐步扩大,此次着重对烘焙食品馅料和面包的实际应用做出实验对比研究,以后会增加在其他烘焙领域食品领域的结论研究。
本文作者huer,从事熟肉制品产品研发10年,糕点生产线产品开发3年。
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