食品加工包装在线

1970-01-01 来源：

发酵制品是原料在特定微生物的作用下，通过乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌或其他细菌共同发酵制成的产品。在保质期内，该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和（或）具有活性。菲尔和乳酒的微生物还能生产乙醇，从而使产品具有独特的滋味和香味。

发酵制品

【发酵制品】

下面我们以发酵乳制品的生产过程，来描述如何制取发酵制品。最原始的发酵乳是利用乳中污染的乳酸菌将乳糖转化成乳酸制作而成的。目前，工业化生产是以乳酸菌为主的特定微生物作为发酵剂接种到杀菌后的原料乳中，在一定温度下乳酸菌增殖产生乳酸，同时伴有一系列的生化反应，使乳发生物理、化学和感官变化。发酵过程中会发生化学变化，乳酸菌利用原料乳中的乳糖作为其生长与增殖的能量来源。在乳酸菌增殖过程中，其生成的各种酶将乳糖转化成乳酸，同时生成半乳糖，也产生寡糖、多糖、乙醛、双乙酰、丁酮和丙酮等风味物质。

过程中脂肪也会发生变化。脂肪的微弱水解，产生游离脂肪酸，部分甘油酯类在乳酸菌中脂肪分解酶的作用下，逐步转化成脂肪酸和甘油。影响这类反应的主要因素是酸乳中的脂肪含量及均质作用。酸乳中的脂肪含量越高，则脂肪水解越多，而均质过程有利于这类生化反应的进行。尽管这类反应在酸乳中是副反应，但经其产生的游离脂肪酸和酯类足以影响乳成品的风味。此外还会有物理变化，乳酸发酵后乳的pH降低，使乳清蛋白和酪蛋白复合体因其中的磷酸钙和柠檬酸钙的逐渐溶解而变得越来越不稳定。