作为一名食品研发人员，应对食品原料有着清晰的认识，尤其是在配方设计时，更应明确哪些原料允许使用，原料质量参考哪个标准，使用量如何确定等问题。文章就作者本人对这些问题的认识作一简要阐述。

一名食品研发人员对食品原料选择的看法

       2015年10月1日起施行的《中华人民共和国食品安全法》，第十章 附则 百五十条对食品做了规范的定义：

       食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

       对定义进行分析，我们可以认为“食品”包括普通食品、可用于制造生产食品的原料、药食同源的中药材、保健食品等。

       根据定义，我们知道普通食品的原料范围应包括一般的食品原料、食品辅料、食品添加剂等，必要时还包括食品生产助剂（成品时去除到可接受限量水平），具体可参考以下标准或名单查询：

       北京大学医学出版社出版的《中国食物成分表》，较全面的罗列了传统食物成分；

       中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）公布的新资源食品和新食品原料；

       《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发[2002]51号）附件1既是食品又是药品的物品名单中的物质以及2014年卫计委发布了征求《按照传统既是食品又是中药材物质目录管理办法》（征求意见稿）意见的函，新增加了包括人参、山银花、玫瑰花、夏枯草等15种原料；

       GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中所涵盖的食品添加剂品种；

       GB 14880《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》中所收录的营养强化剂物质；

       卫生部办公厅印发的《可用于食品的菌种名单》（卫办监督发〔2010〕65号）中的菌种。

       以上6个文件基本涵盖了目前国内所允许用于普通食品中的所有原料，同时有一些原料的使用、使用量和使用范围还有特殊的规定，如规定使用动物性原料的应提供原料证明及县级以上畜牧检疫机构的检疫证明；使用红景天、花粉、螺旋藻等有不同品种植物原料的，应提供省级以上品种鉴定报告等。

       新资源食品或新食品原料的批准公文中往往也会注明获批的新原料其使用范围及使用量等信息，如2009年第5号卫生部关于批准菊粉、多聚果糖为新资源食品的公告规定多聚果糖的食用量≤8.4克/天，使用范围为儿童奶粉、孕产妇奶粉；2010年第17号关于批准雨生红球藻等新资源食品的公告规定雨生红球藻每天食用量≤0.8克，使用范围不包括婴幼儿食品。

       有些食品配方中原料的质量标准的选择还存在一定不统一性，特别是在选用药食同源原料作为普通食品原料时应参照农产品标准还是药品（饮片）标准呢？如《中国药典》部中对枸杞子的性状、水分、灰分、重金属、有害元素、浸出物、枸杞多糖、甜菜碱等指标都有较明确的规定，而由农业部、宁夏农林科学院等单位起草，国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会颁布的《GB/T 18672 中华人民共和国国家标准 枸杞》也从感官、理化指标等方面对枸杞子的质量做了规定。

       仔细阅读两个标准，对同一物质的质量要求方面，两个标准还是存在部分差异。药典中规定枸杞子的总灰分不超过5.0%，枸杞多糖含量不低于1.8%，而GB/T 18672规定其总灰分不超过6.0%，枸杞多糖含量不低于3.0%。前者对重金属和有害元素的限量进行了规定，后者没有要求。

       因此，在原料的选择和购买的时候应注意所需原料的级别、应符合哪个标准，若选择药典标准作为原料的控制标准，则其各项指标均应达到药典的规定，设计配方时每日食用量也不得超过药典规定的限量。

       作者本人的观点认为，在开发普通食品用到药食同源的原料时，可以尽量选择非药品标准的原料，这样在原料采购、配方设计等方面就更加灵活，原料可以从一般的菜市场、超市等渠道购买，无需到专门药店、药厂采购，其次食用量方便也具有更大的调控空间，不受药典用量的限制。

       以上内容是作者根据本人的工作学习和总结的，内容有不正确之处，还望同行能够指点，共同探讨。

       作者简介：王恒禹，工程师，2011年毕业于中国药科大学生命科学与技术学院，药学硕士，现就职于云南省药物研究所（云南白药集团创新研发中心），从事功能食品的开发与研究。