蛋白质因其可提高饱腹感并保持肌肉含量，正成为一种炙手可热的营养素。传统的乳清和大豆蛋白，因其易获得性及其天然的颜色和风味，过去一直是许多产品配方的原料。如今，各类动物及植物来源的蛋白质逐渐进入人们的视野。蛋白质强化食品具有许多不同的形状和形式，毫无疑问，烘焙食品也是其中之一。提高食品的营养附加值，强化日常饮食中的一些重要营养成分，不失为一种使产品脱颖而出的方法。

       业内人士表示，蛋白质强化食品市场曾经主要由体重控制及运动营养等因素驱动，而现在主要受消费者个人健身目标和健康生活方式的驱动。随着蛋白质强化食品逐渐走向主流，成本和风味成为更重要的考虑因素，而这也正在推动着混合蛋白质的普及。

       当优先考虑蛋白质含量宣称时，配方设计师通常会使产品中蛋白含量达到每日推荐摄入量(50克)的20%，即10克蛋白质，这些产品才可以宣称高蛋白或丰富的蛋白来源。如美国食品的营养标签规则规定，蛋白质占每日需求量20%以上的食品可标示为“高”或“优质”蛋白质来源，10%—19%则为“好”等级。

       业内人士指出，虽然烘焙食品并不是传统意义上的高蛋白质食物，但今天的消费者却开始在其中寻找蛋白质强化的产品。

       动物蛋白的新用途

       焙烤师们长期以来会在配方中使用乳制原料，因为它们有助于产生理想的脆皮褐变，增强酵母发酵，并改善面糊或面团的稳定性。如今，他们会寻求更多的乳蛋白成分，包括来自牛奶或乳清的浓缩物或分离物。

       浓缩乳清蛋白、乳清分离蛋白

       浓缩乳蛋白通常比乳清便宜，是更为经济实惠的乳蛋白来源。松饼、布朗尼和焙烤型能量棒是强化乳蛋白的良好选择，因为这些产品具有酥脆或耐嚼的性质。而面包、蛋糕等具有更细致且蓬松质地感的产品则不太适合强化乳蛋白，因为乳蛋白会与水分子结合，导致面团变得十分坚硬。

       有些原料供应商提供各种不同功能的特制乳蛋白产品，可以为烘焙食品带来更多优势。如国外一家公司使用特性离子交换技术生产亮氨酸含量为13.1%的乳清分离蛋白。亮氨酸与促进肌肉健康相关，这种乳清分离蛋白对于运动营养产品如高蛋白能量棒和松饼具有较大的吸引力。位于美国佛罗里达州的一家饼干公司计划推出高蛋白含量的美味曲奇饼干，其特点为含有冷压乳清蛋白，每块饼干蛋白质含量高达20克。

       鸡蛋蛋白和蛋黄

       乳清蛋白是生物利用度的蛋白之一，它能被人体很容易地吸收及利用。而鸡蛋则是焙烤食品中的常见成分，具有很高的生物利用度，鸡蛋白对实现蛋白强化具有重要意义。美国爱荷华州的一家食品原料供货商为烘焙食品供应一系列鸡蛋白，并计划推出一种新的蛋清蛋白，其干基蛋白质含量超过92%，与乳清和大豆分离蛋白相当。据该公司负责人表示，该公司采用正在申请的专利技术，可以使蛋白质脱除异味，并减少其起泡、胶凝和搅打性能。鸡蛋清和鸡蛋白对营养棒非常有用，根据配方不同，可以让产品具有不同含量的蛋白质。

       蛋黄同样是一个营养丰富的宝库，含有与眼睛健康有关的类胡萝卜素、叶黄素和玉米黄质，还含有丰富的胆碱——一种与认知和大脑健康相关的成分。如今，国外的一些原料供货商生产出基于蛋黄的配料，这是一种蛋白质和磷脂的混合物，其脂肪和胆固醇含量比传统的干蛋黄要低，并含有可以在能量棒和曲奇饼中添加的生物利用度较高的胆碱。

       植物蛋白的希望

       植物蛋白质在烘焙食品中的应用也越来越受欢迎。其中，豆类就是极好的一种蛋白质来源，包括大豆、豌豆、扁豆、鹰嘴豆等，都可以应用在各种烘焙食品中。坚果和谷物也可以很容易地掺入各类零食和烘焙食品。花生和花生酱因其味道和质感长期以来被应用到烘焙食品中。现在，人们对其高蛋白含量更感兴趣，花生粉可以在甜点和小吃中替代小麦粉。除了提供蛋白质之外，这些植物蛋白还是健康脂肪酸的来源，可以带来独特的风味和口感。

       焙烤师通常使用浓缩物来增加蛋白质含量，如果目标只是为了提高无麸质烘焙食品的质构口感，那么豆粉更有意义。例如用豌豆、蚕豆、鹰嘴豆和扁豆制作的豆粉，蛋白质含量为10%—30%。美国一家公司推出的一款蛋白质薄脆零食，每袋30克中含有5克植物蛋白，主要来自糙米和鹰嘴豆粉。而爱尔兰的一家公司提供一系列由豌豆、大米蛋白以及天然风味组成的混合植物蛋白配料，其应用技术可以防止能量棒产品在货架期内产生硬化。据该公司研发人员介绍，他们已经将该产品和解决方案全面应用于面包、卷饼、饼干和松饼等焙烤中。

       长久以来，小麦蛋白一直被用于强化烘焙食品，是小麦粉的天然补充品。国外研发人员通过湿法加工从小麦粉中分离出蛋白质，回收富含蛋白质的部分。研发人员表示，小麦分离蛋白的主要用途是生产高蛋白的酵母发酵面包，如全麦面包、白面包、面包卷和小圆面包。最常见的操作是在配方中添加2%—4%的谷朊粉，用来提高面粉的烘焙特性。当蛋白质含量较高时，面团在高速搅拌中的强度对于烘焙而言是个挑战。这种面团经常会变得过硬或者过脆，造成机械加工的问题。成熟的解决方案是，添加小麦蛋白分离物以增强延展性。

       在面包中，除了使用大豆、羽扇豆和小麦的蛋白质混合物之外，还可以使用亚麻籽、芝麻和葵花子以及麦麸和苹果纤维等，籽实类也是n-3脂肪酸的良好来源。

       此外，业内人士指出，产品开发者在使用植物基成分时所面临的挑战之一是如何平衡风味。在某些产品中，例如薯片或饼干，可能需要较强的风味;而在其他产品中，焙烤师则喜欢较平淡的口味。

       业内人士表示，随着消费者不断寻求自身营养的改善与提高，也逐渐意识到了蛋白质对于健康的深远影响，因而，今后具有蛋白质强化功能的烘焙食品数量和类型将会持续增长，产品的多样性也会更加受到青睐。