食品加工包装在线

1970-01-01 来源：

鱼油中富含多不饱和脂肪酸，比如DHA、EPA，对于心血管系统、婴幼儿大脑和视力发育都有一定益处，因此，在婴幼儿奶粉中加入鱼油最为多见。

但是“多不饱和”的化学结构导致它对光线、空气、温度比较敏感，容易被氧化变质，缩短食品保质期。同时，鱼油氧化带来的腥味也会影响食品的感官品质，即使用藻油也存在这个问题。

而鱼油是黏稠的液体，加到奶粉里为什么看不到结块？

目前，为了解决氧化问题，食品企业一般会采用密封脱氧包装，比如抽真空或充入氮气、二氧化碳，但这样做的成本比较高。

虽然婴儿奶粉中的维生素C、磷脂有一定的抗氧化作用，但还不足以保护DHA。为了解决鱼油的腥味，可以采取酸洗的方法，或添加香精香料中和气味，0—6个月婴儿奶粉中不允许添加香精香料。不过酸洗的方式容易产生污染物残留，长时间的处理过程也会使DHA更容易被氧化。

人们日常所见到的药用胶囊，可以将药物包起来，起到保护药物成分和缓释的作用。微胶囊和药用胶囊的原理类似，但是是两回事。它的尺寸非常小，通常是微米级甚至纳米级，因此不可能像药用胶囊那样生产和组装。微胶囊的外壳被称为壁材、载体或包材，通常成分是大分子有机物，比如乳清蛋白、酪蛋白、黄原胶、阿拉伯胶、明胶、β-环糊精等。

微胶囊多呈粉末状，加入食品中非常方便，比如采用干法工艺生产奶粉，DHA微胶囊加进去搅拌均匀就可以。

目前，鱼油微胶囊使用最多的是喷雾干燥法，它和奶粉的“湿法工艺”十分相似，因此奶粉厂几乎不需要添置新设备。其原理是先将鱼油、水和载体混合，在高速搅拌和高压的作用下形成均匀度很高的乳化液。然后通过喷雾器，将乳化液变成极小的球状液滴。

这些液滴的直径一般在10—15微米，如果用空气颗粒物的标准来衡量，大约介于PM10和PM20之间。

液滴外层是水和载体，内层是鱼油，在干燥塔中热空气的作用下，外层的水分迅速蒸发，剩下来的载体形成一层固化膜将鱼油锁在里面。

婴儿奶粉植物油含量接近30%，但发觉不到油乎乎，就是这个道理。

日本人开发了酵母菌微胶囊技术，实际就是用酵母菌的“尸体”——细胞壁。啤酒厂和面包厂要使用酵母发酵，每天都会产生很多废弃的酵母液，酵母细胞壁的空壳可以从中提取。这种微生物胶囊强度高、耐加工、大小均匀，且无毒、可降解、不影响消化吸收，具有较好的应用前景。

微胶囊技术已经有几十年的历史，在食品、药品、农业领域应用十分广泛，但对消费者来说可能依然陌生。所以，食品中每一个不起眼的细节都可能隐藏着大学问。