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食品增稠剂在食品加工中有哪些用处?
类别:市场追踪 更多内容: 食品加工在线发布时间:2017-10-12

标签: 食品增稠剂

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食品增稠剂使用时,虽然在食品中添加比例不大,但却能有效地改善食品的品质和性能,不仅达到增稠的效果,还可以有稳定剂、乳化剂、成膜剂、胶凝剂、悬浮剂、发泡剂等作用,因此广泛用于食品工业中。

食品增稠剂

【食品增稠剂】

食品增稠剂的五种作用

1、增加粘度,使用增稠剂最直观的就是增加产品粘度,粘度增加在一定程度上可以缓解粒子的重力下沉作用。但是液态奶的粘度不能无限制的增加,这样会严重影响产品品质以及口感。

2、食品增稠剂与乳蛋白的作用,一些食品增稠剂在一定程度上可以和乳蛋白结合,起到胶体保护作用。例如卡拉胶和酪蛋白具有一定的反应性,因此可以在可可奶等乳制品中得到很好的应用;再如藻酸丙二醇酯(PGA)与酪蛋白在酸性条件下具有很好的反应性,这样它就可以与酸性条件下的酪蛋白结合,形成亲水的保护层。

3、食品增稠剂与乳化剂的相互作用,食品增稠剂的主要作用是使体系的粘度增大,降低分散粒子从水中分离速度。食品增稠剂的增稠机理与氢键作用、疏水作用及静电作用等有关。食品增稠剂与乳化剂之间的相互作用主要有电性作用、疏水作用和色散力这三种。

4、食品增稠剂之间的协同效应,卡拉胶和槐豆胶、黄原胶和槐豆胶、黄蓍胶和海藻酸钠、黄蓍胶和黄原胶等都有相互增效的协同效应。利用各种增稠剂之间的协同效应,采用复合配制的方法,可产生无数种复合胶,以满足液态奶生产的不同需要,并可达到最低用量水平。

5、盐类成分的稳定作用,盐类成分特别是磷酸盐和柠檬酸盐对乳蛋白具有一定的稳定作用,例如在中性纯奶制品中,磷酸盐或柠檬酸盐在一定程度上可以增加乳蛋白对热处理的稳定性。另外,盐类对食品增稠剂分子和乳化剂分子在一定程度上也有改变,影响其稳定作用。

总之,增稠剂、稳定剂在液态奶中越来越发挥着积极的重要作用,可以说,如果没有食品增稠剂、乳化剂和稳定剂,很多花色的液态奶是很难生产出来的。

 

 

信息来源:食品加工

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