“酵素”一词来源于日语，起初是日本人对酶的发音，后来传入台湾地区和大陆，解放前我国教科书上也是把酶称作“酵素”的，现在台湾仍称作“酵素”。然而现在市场上被称作“酵素”的产品却大多不是那种称之为酶的“酵素”。

洗衣粉中含有的天然酵素是多种活性酶的复合物（图片来自天猫超市）

那么什么才是我们常见的“酵素”保健食品呢？
　　对“酵素”的解释有两种，一种是酶的别称，一种是食物发酵后的产物。酶是一种具有生物活性催化功能的高分子物质，主要为蛋白质，少数为RNA，这些大分子物质分子量大，进入人体后，大多需分解为小分子氨基酸等才能为人体吸收，也就丧失了生物催化活性，虽然也有以酶作为保健食品的，但数量少之又少。因此，“酵素”在保健食品中的应用多以食物发酵后的产物为主。

“酵素”在保健食品中的应用多以食物发酵后的产物为主
　　“酵素”是由各种植物包括各种野菜、果实、植物茎根、菌菇、草本药物以及动物机体组织等为原料，经酵母、醋酸菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌和霉菌等多种微生物发酵而成的制品，通过微生物发酵，将人体难以吸收的大分子物质降解为低分子量的易于吸收的生理活性物质，包括维生素、氨基酸、多糖、肽类、多酚类、黄酮类、矿物元素和有机酸，GABA、SOD、过氧化氢酶等抗氧化成分等。其实，“酵素”制品一直就充斥着我们的生活，如豆酱、酒、醋、酒酿、豆豉、泡菜、纳豆和红茶菌等发酵制品与现在市场上的“盐水瓶”、“九鹿回”及“昂立1号”等微生态制剂与“酵素”都是同一类产品，均具有一定的保健功能。
影响酵素功能的两大因素

　　决定酵素功能的一个非常重要的方面是其是否有科学的主材配方，用何种主材才能决定其有哪些功能。如玫瑰酵素具有安神功能，但并不是种类越多越好，种类多了，单个成分达不到需求阈值，等于没有功能。

　　还有就是发酵菌种的选择，不同菌种产生的酶的种类也不同，这些酶决定着发酵过程中产物的生成，对酵素的功能有着重要的影响。

被国人玩坏的“酵素”也许真的是被冤枉的
　　近些年，酵素产品在中国可以说是非常流行，酵素牙膏（狮王齿力佳）、酵素洗衣粉（奥妙）、酵素饮料（哇哈哈酵苏）、酵素保健品等等，功能也是五花八门。这些产品在宣传的时经常夸大或者替换概念，故意不将酶进行区分，使很多消费者陷入误区，受到了很多学者的口诛笔伐，宣传上的这种失败给酵素带来了很多负面影响。

　　“酵素”是发酵的产物，选择科学的主材和菌种进行发酵后，其产物原本就克服了酶分子量大难以被人体利用的弊端，很多生物活性成分分子量直接决定着其用途和价值，如小分子活性肽、分子量不同的多糖类、氨基酸等。所以，具有一定的保健功能是理所当然的。

　　很多学者认为，即使“酵素”有保健功能，也是其中众多微生物以及其他产品添加物在发挥作用，“酵素”本身并不具有保健的功能。笔者以为，这些学者仅仅把“酵素”作为酶来进行抨击，岂不知“酵素”原本就是一种复合物，而酶只是其中的一小部分而已，这种对大众以偏概全的误导，曲解“酵素”的含义，仅仅是为了吸引眼球，显然是不科学和不负责任的。作为媒体人，传播正确的知识才是我们应为之事。相信在不远的将来，人们对酵素的理解将会全面而理性，而“酵素”也会给人类健康带来回报。

来源：胡学智. “酵素”和酶的辨异——论酶和“酵素”制品的保健功能[J]. 工业微生物, 2016 46(2):60-68.