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1970-01-01 来源：

目前酸法工艺已基本被淘汰，国内外生产特制麦芽糊精均采用酶法工艺。酶法产品聚合度在 1—6 的产物的水解率比值均在2以上，产品透明度高，溶解性强，室温储存不变浑浊。

特制麦芽糊精

【特制麦芽糊精】

利用α-淀粉酶对于淀粉的催化水解具有高度的专一性，即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。因此，特制麦芽糊精是以玉米、大米等粗粮直接投料(不是以精制淀粉为原料)，经酶法控制部分水解、脱色提纯、真空浓缩、喷雾干燥而成。

为了便于叙述，在此以大米作原料为例，并按优级品质生产工艺说明。特制麦芽糊精系列产品的生产按酶法工艺要求可分为6个工序：原料预处理、液化、过滤、浓缩、干燥、包装等。

酶法加工特制麦芽糊精的生产工艺

原料预处理工序预处理包括计量投料、热水浸泡、淘洗杂质、粉碎磨浆4个内容，计量投料是为了保证投料准确，便于操作和管理。热水浸泡可使水分渗透到米的内部组织，促进米粒组织膨胀软化，便于淘洗和粉碎。淘洗是为了除去米糠和其他杂质，保障食品卫生和产品质量。粉碎磨浆是为了保证淀粉粒的细度和粉浆的流动性能，使淀粉易于糊化，并为酶能均匀地水解淀粉创造良好的条件。

特制麦芽糊精原料大米的预处理工序技术

浸洗后的米，应该色白无米糠，无酸败味，米粒用两手指轻捏即成粉末状。粉浆细度，60目以上粉粒应占80%以上，手感无粗粒，不允许在粉浆中混有米粒。粉浆浓度控制在22—24°，1t米磨成的粉浆相当于2.2m3左右。粉浆不发酵，pH不低于5.2。淘洗去杂一般淘洗米采用机械淘洗，通常用压缩空气来翻动淘洗，在特制的洗米罐中进行。淘洗操作时，将米按规定量送到洗米罐，放入清水，待水浸没米层后，通入压缩空气，利用空气冲击使米粒在水中翻动和相互摩擦，把附着于米粒上的米糠和杂质洗掉，悬浮物从溢流口溢出。当悬浮物基本溢净，可关闭进水阀和空气阀，放出米泔水。如此反复洗米2—3次，可使米粒洗净。热水浸泡热水浸泡的目的是为了加快吸收水分，促进米粒组织软化。