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    1970-01-01 来源:

    无色无嗅的果葡糖浆在饮料生产和食品加工中,已实现了部分取代蔗糖甚至全部取代,而且果葡糖浆较蔗糖比,因其更具有醇厚的风味而应用于饮料中用于保持果汁的原果香味。

    果葡糖浆

    【果葡糖浆】

    果葡糖浆的优点主要来自于其成分组成中果糖,且随着果糖含量的增加这种优势更为明显。果糖服用后在人体小肠内吸收速度缓慢,而在肝 脏中果葡糖浆的代谢飞快,且因代谢中对胰岛素依赖小故不会引起血糖升高,这对糖尿病患者有利。在医药上,呲喃果糖可以加快乙醇的代谢作用,可用于治疗乙醇中毒。静脉注射500ml质量分数为40%的果糖溶液可达效果。美国果糖液也有取代葡萄糖液的迹象。果葡糖浆还能抑制体内蛋白质消耗,利于运动员和体力劳动者营养补给。

    果葡糖浆的主要特性

    一、甜味:甜味包括甜度和风味二个方面,前者是指甜味强度的高低,后者是指甜味的可口性,作为甜味剂,甜度应是最根本的性质。

    二、果糖的冷甜特性:果糖的甜度与温度有很大关系,40℃以下时温度越低,果糖甜度越高,可达蔗糖的1.73倍;冷甜原因是果糖具有两种分子构型,α型和β型,α型果糖的甜度是β型果糖的3倍,低温时部分β型果糖转化为α型果糖,而使甜度增加。

    三、果糖溶解度高:果糖溶解度为糖类中,当温度为20℃、30℃、40℃、50℃时,果糖溶解度分别为蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。果糖、葡萄糖溶解读随温度上升的速度比蔗糖快。

    四、果糖抗结晶性好:果糖较蔗糖难于结晶,应用在某些食品上,可以表现出抗结晶性。果葡糖浆中析出的是葡萄糖,在摄氏20度上下,蔗糖浓度高于67%以上就会有结晶析出。

    五、果糖保湿性好:果糖为无定形单糖,很容易从空气中吸收水分,带有半分子和一分子的结晶水,吸湿性大,具有良好的保水分能力和耐干燥能力,这一特性可使面糕点保持新鲜松软,从而延长了产品货架期。

    六、果葡糖浆渗透压大:物质的浓度差造成渗透压力。糖的渗透压力与物质的分子大小有关,即分子量有关,分子量小的物质渗透压力大于分子量大的物质。果葡糖浆的主要成分是单糖,分子量小,其渗透压高与双糖(如蔗糖)用于蜜饯,果脯生产时可以缩短糖渍时间。

    七、果葡糖浆发酵的食品加工方面优于蔗糖:酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖发酵,但葡萄糖和果糖属于单糖,能被酵母直接利用,发酵速度快,在面包和利用酵母的糕点生产中,能产气多,食品疏松。

    八、果葡糖浆抗龋齿性能好:果糖不是口腔微生物的合适底物,口腔中的细菌对果糖的发酶性差,这利于保护牙珐琅质,不易造成龋齿。

    九、化学稳定性:果糖和葡萄糖具有还原性(使某些物质的分子还原),化学稳定性较蔗糖差,果糖比葡萄糖更易受热分解,发生褐变着色反应即美拉德反应。美拉德反应产生的有色物质具有特殊风味;生产面包烘干食品时,可以获得美观的焦黄色表层和焦糖风味。

    十、代谢的特性:糖类物质(包括大量食进的淀粉)被 吸收的形式是葡萄糖。蔗糖为双糖,食用后需经转化成果糖和葡萄糖方被吸收。我们食用果葡糖浆,其中果糖、葡萄糖可直接被吸收,这对病、弱、孕、婴是很有利的。

     

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