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    1970-01-01 来源:

          所谓的变性淀粉是指在普通淀粉通过了物理和化学和生物的方式方法后改变了淀粉颗粒的结构,从而赋予其原淀粉不具备的性质。应用于工业生产中的食用变性淀粉的种类有很多,每一种类中根据其变性的程度不同又细分为各种系列。

    变性淀粉

    【变性淀粉】

    食用变性淀粉的种类

      1、酸变性淀粉能形成比天然淀粉粘度低的糊浆,增加了食品的胶凝强度。

      2、氧化淀粉。通过氧化使得淀粉的糊化温度降低,热糊粘度变小而稳定性增加,产品颜色洁白,其糊较透明而且成膜性较好,是较低粘度的增稠剂。可用于制作冰淇淋,作为食品添加剂可以代替阿拉伯胶、琼脂生产胶冻和软糖。

      3、糊精:包括干法酸转化的白糊精和酸法、酶法工艺低程度控制水解转化,提纯,干燥而成的麦芽糊精。

      4、酯化淀粉:包括食品中常用的醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉酯。食品工业用淀粉磷酸酯为增稠、乳化剂和稳定剂,特别适用于冷冻食品中,使其在低温长期储存或重复冻融时,食品结构保持不变,无水分析出。

      5、醚化淀粉食品中主要使用羟丙基淀粉。羧甲基淀粉作为增稠剂,悬浮剂、稳定剂和粘合剂,能代替昂贵的植物胶,用于果汁饮料中能防止沉淀发生,用于冰淇淋中则冰粒小,组织细腻可口性好。

      6、交联淀粉主要是改善淀粉糊的耐酸、耐热、抗剪切力。可单一用于食品中,不过更多的是与酯化、醚化等处理手段复合变性后使用。

      7、预糊化淀粉:预糊化淀粉具有冷水溶解性,在冷水中稳定性好,保水性强,使用方便。

      8、脂肪替代品变性淀粉它是淀粉经酶轻度水解后,干燥得到的产品。其复水后,可得类似于脂肪光滑结构的半固体食品,当食品中用它替代全部或部分脂肪后,可降低食品热量,制备低热量的食品,对人体降低血脂含量,减少肥胖症有很大的益处。

     

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