针对近期网络上流传的“面条里的‘胶’煮不烂，是因为加了塑化剂”或者是某种“胶”的谣言，日前中国食品科学技术学会组织食品界专家对此进行辟谣和权威解读。专家一致认为，网上视频中煮过面条之后出现的黏糊糊的“胶”实为面筋。“面条加胶”视频的传播，误导了许多消费者。

　　专业解读 科普释惑

　　中国食品科学技术学会青年工作委员会副主任委员钟凯、河南工业大学教授陆啟玉、国家粮食局科学研究院研究员谭斌等3位专家指出，面粉及所有生的面粉制品（如面条、面片、饺子皮等）在用水洗时淀粉和水溶性成分会分离，剩下具有黏性、延伸性不溶于水的物质就是面筋。面筋的主要成分是蛋白质，正常食用不仅不会对人体产生危害，相反，其作为一种植物蛋白还可以为人体提供必需的氨基酸。

　　“小麦面粉的等级越高，要求的面筋含量也越高。”专家表示，小麦面粉中面筋的含量是决定小麦加工品质特性的一个重要衡量指标。小麦面粉中面筋含量的高低也是判定小麦粉用途的一个重要指标，如面包用小麦粉的面筋含量要求较高，面条用小麦粉一般低于面包用粉，而蛋糕用粉要求则更低一些。

　　专家表示，面筋蛋白是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能，所以不同加工用途（如做饼干、做包子）的面粉经水洗后，剩下的面筋的含量是不一样的。如果面筋蛋白含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤；如果面筋蛋白过多，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致最终口感不佳。

　　为什么我们吃的一些面条不够筋道呢？对此，专家解释说，面条不够筋道就是因为面筋蛋白成分不够，添加面筋粉可使面团形成更多的网状结构，使面条有筋道。加鸡蛋的作用也类似，因为鸡蛋的蛋白质在结构上和面筋蛋白有相似之处，可以增强蛋白质网状结构的强度，因此在家自己和面时也可以用这招，但面条厂一般使用预先加工好的鸡蛋粉。

　　与此同时，专家谈到，做面食有个俗语是“盐是筋，碱是骨”。盐分的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网状结构更紧密，于是面条的韧性就变强了。碱的作用和盐类似，它可以促进面筋蛋白相互结合，增加结构强度。但是，碱会让面发黄，四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于碱。

　　对于面条加了“胶”的传言，专家表示，面条加塑化剂可能是误传，但是加“胶”比较普遍。这种胶并非胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂。目前国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是天然食物中提取的。比如，提取自果皮的果胶，从海藻中提取的海藻酸、卡拉胶，此外还有植物提取的沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等。也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到，比如环糊精、可得然胶、黄原胶等。面条中添加增稠剂可使面条的口感更有弹性、更爽滑，同时也提高了面条的韧性。按照食品安全国家标准的要求，在面条中使用增稠剂合法合规，消费者不必恐慌。

　　加强舆情监测  治理网络谣言

　　针对网络上屡屡出现的食品类谣言，专家建议：

　　打击食品安全谣言，净化食品安全网络环境。在互联网快速发展的当下，网络谣言不断掀起波澜，这些虚假食品安全信息对企业、产业的发展造成损害，为此，建议加强对食品安全热点的舆情监测，防范和治理网络谣言，对违反规定编造、散布虚假食品安全信息，构成违反治安管理行为的，应依法给予治安管理处罚。

　　进一步加强科普宣传，通过科学权威的解释，及时传播有效信息。小麦是人类的基本主食，面筋是小麦粉中重要的蛋白质组分，面条也已有4000多年的制作食用历史和灿烂的饮食文化，其制作简单，食用方便，营养丰富，只要是正规生产厂家生产的面条，消费者都可以放心食用。行业组织、科技界及媒体等应加大对面条或面食文化的宣传，科普面条的食品安全知识，营造良好的食品安全舆论氛围。

　　食品生产企业要强化食品安全风险意识，不断提升食品安全质量体系建设。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，不断提升企业的质量管理水平，对社会和公众负责，保证食品安全。

　　另外，企业应意识到科普的重要性，加强与消费者的沟通，积极参与到普及食品安全的活动中来。